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Tri Tip – Punta en triángulo

Por Chef Germán Navarrete.

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Esta pieza proviene del sirloin (aguayón) bajo y en la guía norteamericana de compradores de carne corresponde al número 185 D y recibe este nombre por su forma triangular muy característica. Debido a su ubicación no se caracteriza por su suavidad; no obstante, si se cocina de la manera correcta los resultados resultan muy satisfactorios.

Su consumo se popularizó en los años cincuenta en California y se empleaba principalmente para rostizados, por lo que desde entonces es muy común encontrarlo en dicho estado. En otras partes de la unión americana se solía moler para hamburguesas principalmente, debido a su interesante contenido de grasa.

Actualmente su uso no se ha limitado a esto último y es posible encontrarlo en menús de restaurantes de cortes de carne en todo Estados Unidos. Si bien funciona a la perfección en la parrilla, se recomienda marinarlo o untar una costra previa a su cocción y dejarlo en término medio.

En caso de utilizarlo para un rostizado se sugiere también una temperatura interna que no rebase los 58 grados centígrados y siempre rebanar en contra del grano del músculo para así obtener cortes más suaves.

El perfil de sabor es particular y ha tenido una buena acogida entre los amantes de la carne de res. El marmoleo dependerá mucho de su grado, por lo que sí es prime la suavidad y jugosidad será más palpable a que si es select.

Cualquiera que sea el caso, es un corte que por su relación valor–sabor, estará cada vez más presente en la oferta de carnes y no sólo de establecimientos especializados.

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