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Chiles en nogada

Otras carnes

Por Chef Germán Navarrete.

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Este platillo tan intrínsecamente mexicano, también es la fuente de innumerables controversias. Sin embargo y pese a las disputas sobre su origen, los registros indican que la ciudad de Puebla de los ángeles lo vio nacer y que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica fueron las responsables de semejante creación gastronómica.

Los ingredientes protagónicos con los que se elabora se dan durante los meses de agosto y septiembre y se conforma de los siguientes elementos:

CHILE POBLANO.- Como su nombre lo indica, proviene de esta ciudad, aunque se da en diversas regiones del país. Debe asarse, pelarse y desflemarse de preferencia, para así no ser tan picante, y seguir manteniendo ese sabor tan característico.

RELLENO. – Los ingredientes del relleno son diversos y varían conforme a la receta que se siga; la carne de res y de cerdo americana no pueden faltar. Las variantes a considerar: ajo, cebolla, durazno, pasitas, plátano macho, manzana, pera, piñones, jitomate, almendras, acitrón, melocotón, aceitunas, alcaparras, perejil, clavo, tomillo, laurel, mejorana, sal y pimienta.

NOGADA. – Esta preparación elaborada con crema fresca o leche y nuez de castilla, envuelve al chile ya relleno y entre las diferentes versiones se le puede añadir: licor de naranja, azúcar, jarabe natural, queso fresco, queso crema, jerez, por mencionar algunos.

GRANADA. – Una vez separados los granos de su cáscara se espolvorean sobre la nogada para añadir un toque dulce y con una ligera acidez que culmina esta majestuosa mezcla de sabores.

PEREJIL. – Empleado como decoración, sus hojas añaden un elemento de frescura y color que no puede faltar. Otra gran controversia es si el chile relleno debe de ir capeado y frito o sin capear. Ambas versiones resultan muy populares, lo que sí es una realidad es que este platillo es un ejemplo barroco de nuestra identidad ya que porta orgullosamente los tres colores de nuestra insignia nacional.

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