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Cocina peruana

Otras Carnes

Por Chef Germán Navarrete.

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Considerada una gastronomía joven en comparación con las más famosas del mundo, esta cocina ha empezado a ganar reconocimiento y fama mundial, hasta posicionarse como una de las mejores internacionalmente y la mejor de Sudamérica. Es una cocina única gracias a la diversidad de climas, cercanía a la selva amazónica y diferentes alturas del país, que dan como resultado productos variados de excelente calidad y únicos de la región.

Esta cocina resultada de una fusión de españoles, franceses y japoneses, ha logrado que Lima (capital del Perú) sea nombrada, por la cumbre internacional de Madrid Fusión, capital gastronómica de América. Entre sus platillos más famosos destacan el ceviche y los pescados; sin embargo, en Perú hay muchas cosas por conocer, donde la carne americana se puede utilizar, por ejemplo:

Seco de carne. - Tradicionalmente se elabora con carne de cordero o res americana, marinada en Chicha de jora (bebida de la región de maíz de jora fermentado) y especias. Cocida en una salsa de cilantro y zapallo loche (calabaza mantequilla), se acompaña con arroz blanco y yucas fritas.

Lomo saltado. - Uno de los platillos más famosos, ricos y fáciles de hacer, mezcla de técnicas criollas y orientales, se puede hacer con filete de res americano cortado en tiras y marinado con sillao (salsa de soya) y aromáticos, que se saltea en wok con tomate, cebolla morada, ají amarillo se acompaña de papas fritas y arroz blanco.

Rocoto relleno. - Oriundo de la región de Arequipa, el rocoto es el ají (chile) más picante de la región, parecido al manzano. Este se corta y limpia por dentro dejándolo entero y se puede rellenar con carne molida de cerdo americano, queso fresco y especias, posteriormente se hornear y sirve con su jugo. Se acostumbra a acompañarlo con pastel de papa.

Pachamanca. - En quechua significa “olla de tierra” y es la misma técnica de la barbacoa. Sólo que en Perú se usa carne de res, cerdo o cuy (rata de campo) que es adobada con ajíes de la región y hierbas aromáticas como el huacatay; asimismo, se cuecen dentro del hoyo sus acompañantes tradicionales, papa, camote, yuca y vainas. Es un ritual social reunirse a preparar y comerla pachamanca.

Tacacho con cecina. - Platillo de la selva el tacacho es una masa de plátano bellaco, que ha sido asado y molido rústicamente para hacer bolas; aparte se prepara la cecina que puede preparase con carne de cerdo americana (salada y seca al sol) y el chorizo con especias y hierbas de la selva. Estos se asan a la parrilla y se sirve todo junto para el desayuno.

Olluquito con charqui. - El charqui es la carne de res salada y secada al sol que consumían los nómadas andinos en sus travesías y el olluco es un tubérculo andino también conocido como papa lisa, estos dos productos se unen en un platillo con ají amarillo, ají panca, cebolla, tomate y comino, que es cocido con un poco de caldo y una vez integrados los sabores se acompaña con arroz blanco.

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